SME

Dobrý parmezán spoznáte aj podľa zvuku, vo svete víťazia napodobeniny

Dobrý parmezán spoznáte aj podľa zvuku.

[content type="img" render-type="pressphoto" title="" src="http://i.sme.sk/cdata/9/79/7900539/4-x-foto_42.jpg" author="" longread-pos="full"]Kvalita či poruchy sa na bochníku parmezánu dajú zistiť aj podľa zvuku. FOTO SME – TIBOR SOMOGYI[/content]

Pravý parmezán je len jeden, nájdete ho na severe Talianska. Konkurujú mu podobné syry aj napodobeniny.

TEXT: Lukáš Onderčanin

Čašník na terase príjemnej trattorie Due Cavallini v centre Mantovy prinesie najskôr každému zákazníkovi na stôl pečivo a následne misku so strúhaným parmezánom. Tunajšia reštaurácia sa bez neho nezaobíde.

Miestni pri vedľajšom stole si parmezánom hojne posypú tortellini s jahňacinou, ďalší si syr pridávajú do paradajkovej polievky. Mantova, zachované stredoveké mesto južne od Verony, je bod, kde sa stretáva gastronómia viacerých regiónov. Tortelli s tekvicou, krémové rizoto, miestna šunka aj ovsené koláče. A najmä sa tu stretávajú dva zrejme najznámejšie talianske syry – oba výzorovo aj typovo podobné - Parmigiano-Reggiano a Grana Padano.

Nechce súperiť

Enri Bonfante prechádza pomedzi bučiace kravy na svojom statku Forte d’Attila v regióne Lombardia. Názov si vybral podľa miesta, na ktorom farma je - v 5. storočí tu pápež Lev I. presvedčil Attilu, vodcu Hunov, aby nepokračoval v plienení a ušetril Rím.

Dnes je na tichom vidieku farma s kvetmi, malý obchodík s mliečnymi výrobkami a výrobná hala.

„Dôležitá je chuť, kvalita a najmä tím – pracujem tu ja, manželka a naši zamestnanci – všetci máme podobné zmýšľanie,“ vysvetľuje Bonfante. Syrov vyrábajú len pár, syr parmezánového typu medzi nimi nie je. „Je priťažké súperiť s firmami, ktoré robia napríklad Grana Padano.

Pre konzorcium, ktoré výrobu tohto syra zabezpečuje, preto dodáva nepasterizované mlieko a sám sa sústredí na iné syry. Provincia okolo Mantovy je najsevernejším bodom, kde sa vyrába ‚kráľ syrov‘, ako ho často talianski kuchári nazývajú.

Parmigiano-Reggiano, teda pravý parmezán, nájdete len na južnom brehu rieky Pád, prevažne v regióne Emilia Romagna. Akokoľvek podobný bude parmezán vyrobený na sever od Pádu, ochrannú známku už nedostane.

Na druhom brehu mu konkuruje Grana Padano – jemnejší, lacnejší, sypkejší a aj rozšírenejší. „Pravý parmezán je konkurencia, ale nie až taká, má totiž iné využitie. Ak máte radšej jemnú chuť alebo chcete použiť syr do cestovín, Grana Padano je určite obľúbenejší,” tvrdí Silvia Bertozzová, manažérka kvality mantovskej mliekarne. Syr, ktorý kúpite aj priamo pomletý na prášok, môžu totiž vyrábať takmer v celom severnom Taliansku.

foto_36_r2958_res.jpg

FOTO SME – TIBOR SOMOGYI

500 litrov mlieka na jeden syr

Za sklom družstevnej mliekarne 4 Madonne pri Modene stojí pätica turistov a sledujú výrobný proces. V hale sú desiatky veľkých medených kotlov, v každom sa krúti asi tisíc litrov mlieka.

Odomknite si článok - prihláste sa alebo si predplaťte Sme.sk
Vyskúšajte predplatné za 1€ týždenne. Staňte sa predplatiteľom už za pár sekúnd. Pošlite SMS s textom C3SGW na číslo 8787. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť (viac na www.sme.sk/vop).
Ďalšie možnosti predplatného Sme.sk:
Odomknite si článok - prihláste sa alebo si predplaťte Sme.sk
Vyskúšajte predplatné za 1€ týždenne. Staňte sa predplatiteľom už za pár sekúnd. Pošlite SMS s textom C3SGW na číslo 8787, alebo kliknite na tlačidlo s textom SMS a odošlite predvyplnenú SMS. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť (viac na www.sme.sk/vop).
Ďalšie možnosti predplatného Sme.sk:
Ročné predplatné
29 €
Objednať
Ušetríte až 17,80 € v porovnaní s mesačným predplatným
Štvrťročné predplatné
9,90 €
Objednať
Ušetríte 1,80 € v porovnaní s mesačným predplatným

Už mám predplatné - prihlásiť sa

S predplatným získate:
  • neobmedzený prístup k obsahu Sme.sk, Korzar.sk a Spectator.sk
  • viac ako 20-ročný archív Sme.sk
  • čítanie a rozhovory z príloh TV OKO/TV SVET, Víkend a Fórum
  • neobmedzený počet diskusných príspevkov
  • neobmedzený prístup k videám a slovenským filmom na Sme.sk
  • dostupné na PC a v aplikáciach Android a iPhone

Čítajte ďalej

Leto 2018 v Grécku s odletom z Bratislavy

Počas tohtoročnej dovolenkovej sezóny sú grécke ostrovy oveľa dostupnejšie. Pozrite sa, na ktoré sa dostanete letecky z Bratislavy.

Jedno z najfotografovanejších miest Grécka je pláž Navagio na ostrove Zakynthos.

Praktický sprievodca thajským ostrovom Phuket

Ako si naplánovať dovolenku a čo vidieť na thajskom ostrove Phuket.

Sprievodca na ostrov Phuket.

Najlepšie tipy slovenských blogerov, ako cestovať s deťmi

Prinášame praktické rady slovenských blogeriek a blogerov, ako cestovať s deťmi.

Poznáte taliansky ostrov Ischia?

Od Neapolu je vzdialený približne 30 km. Je známy pre svoje termálne pramene, krásnu prírodu a okolité more.

Začnite rok 2018 cestovaním: tipy, kam na víkend

Nové zážitky čakajú aj v roku 2018. Pozrite si naše tipy, kam sa vybrať na víkend.

Grandhotel Praha Tatranská Lomnica

Kam za teplom v januári?

Mínusové teploty inšpirujú ľudí, aby si zbalili pár kusov letného oblečenia a vyrazili v zime do tepla. Kam sa v januári vybrať na slnečnú dovolenku?

Exotická dovolenka v chladnom januári
Domov NajnovšieNajčítanejšieDesktop