Dobrý parmezán spoznáte aj podľa zvuku.
[content type="img" render-type="pressphoto" title="" src="https://m.smedata.sk/api-media/media/image/sme/9/56/5653279/5653279.jpeg?rev=2" author="" longread-pos="full"]Kvalita či poruchy sa na bochníku parmezánu dajú zistiť aj podľa zvuku. FOTO SME – TIBOR SOMOGYI[/content]
Pravý parmezán je len jeden, nájdete ho na severe Talianska. Konkurujú mu podobné syry aj napodobeniny.
TEXT: Lukáš Onderčanin
Čašník na terase príjemnej trattorie Due Cavallini v centre Mantovy prinesie najskôr každému zákazníkovi na stôl pečivo a následne misku so strúhaným parmezánom. Tunajšia reštaurácia sa bez neho nezaobíde.
Miestni pri vedľajšom stole si parmezánom hojne posypú tortellini s jahňacinou, ďalší si syr pridávajú do paradajkovej polievky. Mantova, zachované stredoveké mesto južne od Verony, je bod, kde sa stretáva gastronómia viacerých regiónov. Tortelli s tekvicou, krémové rizoto, miestna šunka aj ovsené koláče. A najmä sa tu stretávajú dva zrejme najznámejšie talianske syry – oba výzorovo aj typovo podobné - Parmigiano-Reggiano a Grana Padano.
Nechce súperiť
Enri Bonfante prechádza pomedzi bučiace kravy na svojom statku Forte d’Attila v regióne Lombardia. Názov si vybral podľa miesta, na ktorom farma je - v 5. storočí tu pápež Lev I. presvedčil Attilu, vodcu Hunov, aby nepokračoval v plienení a ušetril Rím.
Dnes je na tichom vidieku farma s kvetmi, malý obchodík s mliečnymi výrobkami a výrobná hala.
„Dôležitá je chuť, kvalita a najmä tím – pracujem tu ja, manželka a naši zamestnanci – všetci máme podobné zmýšľanie,“ vysvetľuje Bonfante. Syrov vyrábajú len pár, syr parmezánového typu medzi nimi nie je. „Je priťažké súperiť s firmami, ktoré robia napríklad Grana Padano.
Pre konzorcium, ktoré výrobu tohto syra zabezpečuje, preto dodáva nepasterizované mlieko a sám sa sústredí na iné syry. Provincia okolo Mantovy je najsevernejším bodom, kde sa vyrába ‚kráľ syrov‘, ako ho často talianski kuchári nazývajú.
Parmigiano-Reggiano, teda pravý parmezán, nájdete len na južnom brehu rieky Pád, prevažne v regióne Emilia Romagna. Akokoľvek podobný bude parmezán vyrobený na sever od Pádu, ochrannú známku už nedostane.
Na druhom brehu mu konkuruje Grana Padano – jemnejší, lacnejší, sypkejší a aj rozšírenejší. „Pravý parmezán je konkurencia, ale nie až taká, má totiž iné využitie. Ak máte radšej jemnú chuť alebo chcete použiť syr do cestovín, Grana Padano je určite obľúbenejší,” tvrdí Silvia Bertozzová, manažérka kvality mantovskej mliekarne. Syr, ktorý kúpite aj priamo pomletý na prášok, môžu totiž vyrábať takmer v celom severnom Taliansku.
FOTO SME – TIBOR SOMOGYI
500 litrov mlieka na jeden syr
Za sklom družstevnej mliekarne 4 Madonne pri Modene stojí pätica turistov a sledujú výrobný proces. V hale sú desiatky veľkých medených kotlov, v každom sa krúti asi tisíc litrov mlieka.
