BRATISLAVA. V stredu vyšlo nové vydanie škandinávskej edície najvplyvnejšieho gastronomického sprievodcu od Michelinu. Prekvapenie prinieslo udelenie najvyššieho ocenenia - troch hviezdičiek - kodanskej reštaurácií Geranium.
V roku 2007 ju založil šéfkuchár Rasmus Kofoed, ktorý už za svoje kuchárske majstrovstvo dostal v roku 2011 medzinárodné ocenenie Bocuse d’Or.
Šéfkuchár Rasmus Kofoed má tri michelinovské hviezdičky. (zdroj: wikimedia/cc/Mogens Engelund)Noma až druhá
Už niekoľko rokov pritom platilo, že v dánskej špičkovej gastronómii je najlepšia Noma. Reštauráciu, ktorú v Kodani vedie šéfkuchár René Redzepi, získala od roku 2010 ocenenie najlepšia na svete štyrikrát, naposledy v roku 2014.
Toto ocenenie však získala od britského gastronomického časopisu Restaurant, ktorý ju udeľuje od roku 2002 a každý rok ju môže získať 50 podnikov na základe rozhodovania 837 odborníkov z celého sveta. Od Michelinu, ktorého hodnotenie sa napriek konzervatívnosti považuje za najprestížnejšie vo svete top gastronómie, však získala "iba" dve hviezdičky.
O hviezdičku viac ako Nome udelil Michelin práveGeraniu. V Škandinávii sú len dve reštaurácie s troma hviezdičkami. Okrem Gerania je to Maaemo v nórskom Oslo. Na celom svete je takýchto reštaurácií teraz iba 116.
Ako hodnotí Michelin
Prvé vydanie červenej biblie gastronómie, ako sa začalo sprievodcovi postupne pre farbu obalu hovoriť, vyšlo v roku 1900. Zostavil ju výrobca pneumatík André Jules Michelin a šoférom ju ponúkal zadarmo, aby im pomohol orientovať sa v prípade poruchy auta.
Okrem údajov o autoservisoch, garážach či benzínových pumpách poskytovala aj informácie o možnosti ubytovania a stravovania. Spočiatku bola zameraná len na Francúzsko. Taliansko sa svojej verzie dočkalo v roku 1956 a napríklad prvý michelinovský sprievodca pre New York vyšiel až v roku 2005, pre San Francisco o rok neskôr. Dnes sa už hodnotia aj reštaurácie v Tokiu alebo v Hong Kongu.
Pri hodnotení Michelinovskými hviezdami zavážil aj spôsob servírovania. (zdroj: flickr/cc/cyclonebill)Hodnotenie reštaurácií hviezdičkami sa zaviedlo v roku 1926, o päť rokov neskôr sa zjednotilo na hierarchii od jednej do troch. Hviezdičky sa udeľujú reštaurácii, nie samotnému šéfkuchárovi, hoci práve jeho schopnosti sú pri hodnotení najdôležitejšie. Aj ocenenie jedinou hviezdičkou má nevyčísliteľnú hodnotu, pretože reštaurácii pomáha presadiť sa v tvrdej konkurencii.
- 1 hviezdička - “Veľmi dobrá reštaurácia vo svojej kategórií" (Une très bonne table dans sa catégorie)
- 2 hviezdičky - “Výborná kuchyňa, stojí za obchádzku” (Table excellente, mérite un détour)
- 3 hviezdičky - “Výnimočná kuchyňa, stojí za špeciálnu návštevu" (Une des meilleures tables, vaut le voyage)
V michelinovskom sprievodcovi sú tiež reštaurácie bez hviezdičky, ich prostredie a atmosféra sú hodnotené stupnicou 1 až 5 príborov. Pomocou ďalších značiek (napr. minca) sa hodnotí cena menu, výhľad, či kvalita výberu vín.
Michelinov sprievodca vychádza od roku 1900. Pre (zdroj: wikimedia/cc/Trou)Návštevy inšpektorov sú anonymné a Michelin nezverejňuje konkrétne pravidlá, ktorými sa riadia pri hodnotení. Reštaurácia sa o tom, že bola hodnotená dozvie až z najnovšieho vydania sprievodcu.
Na Slovensku sa to zatiaľ žiadnej nepodarilo a aj v Prahe, vo Viedni či v Budapešti je ich iba niekoľko.