[content type="img" render-type="pressphoto" title="" src="https://m.smedata.sk/api-media/media/image/sme/1/56/5649821/5649821.jpeg?rev=2" author="Foto: SME – Jozef Jakubčo" longread-pos="full"]Rybí trh nie je miesto pre turistov. Čerstvé ryby, ale nielen tie, si sem chodia zavčas ráno vyberať miestni. [/content]
TEXT: Matúš Krčmárik
Už zvonku trh s rybami cítiť. Zvyknúť si na silnú rybaciu vôňu (alebo zápach) trvá nejakú chvíľu, pre niekoho aj večnosť.
Ale toto ani nie je miesto pre turistov. Kým sa zobudia a po raňajkách vyjdú von, je tu už prázdno. Sem si chodia vyberať čerstvé ryby miestni. A už na prvý pohľad je jasné, že nielen ryby.
Tridsiatnik si obzerá ustrice. Raz začas na niektorú ukáže, predavač mu ju vloží do igelitového vrecka. Vyberie si ich asi desať, zaplatí a odchádza.
„Toto sú tie najlepšie ustrice v Európe, možno na svete,“ hovorí pri odchode. Nevyberal náhodne. Čím sú lastúry oblejšie, tým sú vraj lepšie.
Tieto z okolia Dubrovníka majú podľa neho najlepšiu chuť. Podobné slová nepočujeme prvýkrát. Pochádzajú z fariem, ktoré vidno blízko od brehu na ceste do Dubrovníka.
Najväčší rad je pri sardinkách alebo pri iných druhoch menších rýb, no ľudia si vyberajú aj menej tradičné morské tvory. Muž si objednáva chobotnicu, celú aj s hlavou. Pri ďalšom stánku zasa predavač priamo pred očami zákazníkov zbavuje raju kože a potom ju vykostí.
Všetko je čerstvé
- Maneštra. Silný zeleninový vývar zo zemiakov, fazule, ďalšej zeleniny s poriadnou porciou kukurice.
- Pršut. Vyúdená šunka, sušená, najlepšie vo vetre.
- Dalmácke brodeto (brudet). Guláš z morských plodov alebo rýb, najčastejšie s kukuričnou polentou.
- Pažský syr. Pochádza z ostrova Pag a vyrába sa z mlieka oviec, ktoré sa voľne pasú na horských pastvinách bohatých na aromatické bylinky.
- Pašticada. Tradičné jedlo z Dalmácie, ktorého hlavnou zložkou je hovädzie mäso. To sa pred varením, ktoré trvá niekoľko hodín, musí 24 hodín marinovať v červenom víne s cesnakom, korením, rozmarínom, klinčekom a šalviou. Počas varenia sa ešte pridáva cibuľa, sušené slivky, mrkva a muškátový orech. Výsledkom je hustá tmavá omáčka so silnou chuťou.
- Kulen. Klobása typická pre Slavónsko a Barani. Vyrába sa z nahrubo mletého, pikantne ochuteného mäsa, ktoré sa údi a suší.
Čerstvosť sa tu skloňuje najčastejšie. Staršia pani sa snaží presvedčiť potenciálnych zákazníkov tým, že im ukazuje žiabre ryby. Sú červené, presne také, aké majú byť. Čerstvé sú tu vraj všetky ryby, z mora ich vylovili v noci.
Chobotnice či kalmáre prekvapia málokoho, no na trhu za jedným pultom predávajú aj murénu. Už na prvý pohľad je škaredá, s čiernou vzorkovanou kožou. „Chutí ako akákoľvek iná ryba, aj sa pripravuje rovnako. Jednoducho ju hodíte na gril aj s kožou,“ vysvetľuje predavač.
Ak si niekto myslí, že sa na trhu prechádzajú šéfkuchári z luxusných reštaurácií a vyberajú si tie najlepšie kúsky na štýl Jamieho Olivera, tak to tu neplatí.
„Na trh nechodíme, morské plody nám dodávajú priamo rybári zo Stonského zálivu,“ hovorí Mate Todorič, manažér reštaurácie v historickom centre Dubrovníka priamo pri starom prístave.
Ryby a mäkkýše dostáva od tých istých dodávateľov, ktorí predávajú aj na trhu, no ešte predtým preňho vyberú tie „najkvalitnejšie kúsky“. Rovnako ako ľudia na trhu aj Todorič hovorí, že zo Stonu pochádzajú tie najlepšie ustrice a slávky v Stredomorí.
Jeho reštaurácia sa zameriava práve na menšie morské plody, nevaria tam väčšie ryby, bravčové ani hydinové mäso. Ani pizzu, v Chorvátsku taký rozšírený kulinársky artikel z neďalekého Talianska.
Kuchyňa? Prísne tajné!
Keď sa Todoriča spýtame na špecialitu chorvátskej kuchyne, iba krúti hlavou. Priznáva, že vybrať chorvátske národné jedlo je ťažké.
S úsmevom potom poznamená, že špecialitou miestnej kuchyne a jeho reštaurácie je čierna miska, v ktorej jedlo podávajú. Z rovnakej vraj jedávajú aj miestni.