Premýšľali ste, čím všetkým si musí káva prejsť, než sa jej s chuťou zo šálky napijete? Má za sebou presne desať úkonov, z toho polovica sa deje za oceánom. Ten jedenásty je dobre ju pripraviť.
Profesionálna baristka MONIKA MATÚŠOVÁ sa vybrala po stopách kávy do Strednej Ameriky, Afriky a plánuje cestu do Ázie. Rozhodla sa zmapovať jej pestovanie naprieč svetom. Inšpirovala ju zvedavosť, ale aj prekvapivé pohľady zákazníkov, keď zistia, že sa zbiera ako čerešňa a pred upražením je zelená. Podľa nej nezáleží na spôsobe pitia, ak použijeme kvalitné zrná.
Na chuť kávy vplýva i mentalita ľudí
Kávovník pôvodne pochádza z Afriky, odkiaľ sa rozšíril do iných častiach sveta. Milovníci čierneho nápoja si v regáloch obchodov môžu vyberať z pestrej palety chutí. Premieta sa do nej zloženie pôdy, nadmorská výška, počet slnečných dní i množstvo zrážok. Z amerického kontinentu pochádzajú odrody typické orieškovo-čokoládovou chuťou, africké kávy sú zasa ovocnejšie a ázijské odrody majú čokoládovejšie a horkejšie chute.
Svojský je aj prístup kávových veľmocí k pestovaniu. Baristka Monika Matúšová si počas návštevy plantáží v Kostarike i Tanzánii všimla významné rozdiely.
(zdroj: Monika Matúšová)„V Kostarike má káva silné korene, zlaté zrnká majú dokonca aj v štátnom znaku. Krajina je na tom v porovnaní s okolitými štátmi finančne dobre, a preto si na plantážach a v spracovateľských staniciach môže dovoliť zabezpečiť lepšie vybavenie. Dokážu sa tiež lepšie prispôsobiť sa klimatickým zmenám. Farmári zo susedných krajín sa viac trápia,“ porovnáva.
V Tanzánii navštívila plantáž na úpätí Kilimandžára a spracovateľskú stanicu Arusha. Rozdiel je ešte väčší, než v Strednej Amerike. Farmári si nemôžu dovoliť drahé stroje, viac na nich doliehajú klimatické zmeny, ktorým sa nedokážu prispôsobiť do takej miery ako v Kostarike. Problémom sú aj nedostatočné obchodné zručnosti, čo miestnym farmárom sťažuje predaj kávy na trhu. Preto im viac pomáha vláda.
„Spracovateľskú stanicu vláda vybavila modernými strojmi, kávu skupujú od farmárov a potom s ňou obchodujú. Farmári majú istotu, že dostanú za ňu zaplatené, hoci nie až tak dobre, ako cez priamy predaj,“ vysvetľuje baristka. Nemusia však živoriť a zarobia si viac, než pestovaním zeleniny.
(zdroj: Monika Matúšová)Stereotyp pri káve nehrozí
Skúsená odborníčka spočiatku ku káve pristupovala ako väčšina ľudí. Na jej príprave nevidela nič komplikované. Aj preto si počas štúdia hotelierstva, gastronómie a cestovného ruchu radšej vybrala barmanský kurz. Názor zmenila vďaka pedagógovi, ktorý ju učil predmet o káve.
„Kládla som otázky, aké sa ma dnes pýtajú zákazníci. Úplne ma to pohltilo počas prvej návštevy pražiarne, kde som ochutnala dobre upraženú kávu. Bola to Etiópia a odvtedy je moja najobľúbenejšia,“ opisuje svoju cestu.
Keď sa po nejakom čase v zahraničí vracala na Slovensko, túžila nájsť si prácu s kávou. Než začala pracovať v pražiarni, istý čas ju dokonca predávala v pojazdnej kaviarni.
„V káve nič nie je vryté do kameňa, stále sa niečo deje. Prichádzajú trendy, názory sa menia aj medzi odborníkmi, a preto ani po šiestich rokoch nemám pocit stereotypu,“ prezrádza.
(zdroj: Monika Matúšová)Napriek rokom skúseností ju v Tanzánii prekvapila ukážka tradičného spôsobu spracovania, praženia i prípravy kávy.
„Upražené zrná zvyčajne musia pár dní odležať, pretože obsahujú veľa CO2 a zmenia chuť v šálke. Oni ich napriek tomu hneď po upražení podrvia v mažiari, nasypú do hrnca a varia niekoľko minút. Spočiatku som mala predsudky, že bude spálená, ale keď mi ju naliali, mala ovocnú chuť bez akejkoľvek spáleniny,“ hovorí s úsmevom.
To nie je všetko, ku káve totiž pridávajú špeciálnu ingredienciu. Počas jednotlivých úkonov spievajú piesne, ktorých slová opisujú, čo práve robia. Tento nevšedný zážitok si môže užiť ktokoľvek, kto sem zavíta. Svojou návštevou zároveň pomôže miestnym farmárom.
„V rámci prehliadky môžete miestnu kávu upražiť a kúpiť. Sprievodca dokonca musel pre veľký záujem skupovať kávu od susedných farmárov,“ hovorí o skúsenosti Monika.
Aj zalievaná káva je dobrá z kvalitnej kávy
Skúmanie kávovej kultúry je podľa Matúšovej zaujímavý spôsob spoznávania krajiny. Všíma si miestnych, ako si ju pripravujú, servírujú, aké majú zvyky a tradície. Priznala však, že niekoľko príležitostí si nechala ujsť a na cesty si nosila vlastnú kávu.
Európa je v tomto smere mimoriadne rozmanitá. Pozorovaním zistila, že s posúvaním sa do severných zemepisných šírok sa jej objem v šálke zväčšuje. Potvrdzujú to aj štatistiky. Sever Európy dominuje v konzumácii kávy na obyvateľa.
„Na Islande sa pije najmä filtrovaná káva. Pre nás je filtrovaná káva už príliš veľká, ale klasické espresso nám nestačí a dolievame si ho vodou na lungo. Zaujímavé je to aj v Taliansku. Cestou zo severu na juh sa espresso v šálke zmenšuje. V Miláne má 30 mililitrov, v Ríme už len 25 a v Neapole a ešte južnejšie iba 15,“ vysvetľuje.
Baví ju pozorovať aj rozmanité formy vychutnávania si kávy na Slovensku. V porovnaní s Talianmi či Rakúšanmi, ktorých viedenská kaviarenská kultúra je zapísaná v UNESCO, vidí našu výhodu v ľahšom prispôsobení sa novým trendom.
„Dôležité je nakupovať kvalitne upražené zrná a spôsob prípravy kávy je na individuálnej chuti. Ani zalievaná káva nie je zlý spôsob, práve takto sa degustuje na plantážach. Kvalitná káva bude dobrá ako zalievaná, espresso, lungo či cappuccino,“ hovorí baristka.
(zdroj: Monika Matúšová)Zabudnime na lacnú kávu
Matúšová sa snaží ľudí vzdelávať, aby sa zaujímali od koho je káva, ktorú pijú a akým spôsobom tieto firmy pomáhajú farmárom zlepšovať sa v oblasti spracovania a triedenia.
„Farmári majú motiváciu zlepšovať procesy, pretože zarobia viac. Peniaze môžu investovať do ďalšieho vzdelávania či nákupu techniky a na ďalší zber je káva ešte lepšia. Týmto spôsobom sa rozvíjajú celé oblasti, kde sa pestuje káva. Je skvelé sledovať, ako vďaka káve môžu celé komunity žiť lepší a kvalitnejší život,“ rozpráva s nadšením Matúšová.
Plantáž v Tanzánii (zdroj: Monika Matúšová)Nepovažuje preto za dobré riešenie vyberať si kávu iba podľa ceny. Nielen, že sa oberáte o potešenie pre chuťové bunky, ale pre pražiara nie je ekonomické ponúkať kilogram za pár eur. Nízka cena zaváňa zneužitím dôvery farmára, ktorý nepoznal jej hodnotu a predal ju lacno.
Uvedomuje si však, že všetci nie sme kávičkári. V konečnom dôsledku by bolo na škodu, ak by sme sa všetci preorientovali iba na kvalitnú kávu. Nevidí dôvod odsudzovať niekoho, komu chutí instantná káva, práve naopak. Vytvára to rovnováhu. Ľuďom však chce poskytnúť čo najviac vedomostí, hoci v závere je ich voľbou, čo budú piť.
Ona sa však instantnej káve vyhýba a radšej by vydržala bez obľúbenej šálky.
(zdroj: Monika Matúšová)Prvá úroda o šesť rokov
Klimatické podmienky neumožňujú v Európe pestovať kávu vo veľkom. To však neznamená úplnú stopku. Šikovní a najmä trpezliví záhradkári vypestujú kávovník aj na Slovensku. Treba sa však zmieriť s faktom, že je to náročná rastlina, ktorá potrebuje skleník s dobrou teplotou, vhodné pH pôdy a výdatnú zálievku. Potom už len vydržať šesť rokov a môžete zbierať úrodu.
Kávovníkov je síce u nás ako šafránu a zrná musíme odoberať od zahraničných dodávateľov. O čo však nie je núdza sú kvalitné pražiarne. Odborníčku teší nadšenie a pozitívna energia, ktorá spája ľudí pracujúcich s kávou po celom svete. Presvedčila sa o tom aj počas návštev plantáží a rozhovorov s farmármi.
„Keď si teraz pripravujem kávu, myslím na všetkých tých ľudí, ktorí ju pre mňa vypestovali, spracovali, zabalili, prepravili a upražili, aby som si ju mohla pripraviť tak, ako mám rada,“ uzatvára Monika Matúšová.